Der Mahlgrad, die Dosierung, die Wasserqualität und die Brühtemperatur sind die über allem stehenden Parameter für alle Zubereitungsarten.

Die Kunst, wohlschmeckenden Kaffee zu kochen, wird durch Konzentration und Grad der Extraktion bestimmt. Die Konzentration ist durch die Menge des Kaffeepulvers je Tasse bestimmt, der Grad der Extraktion durch den Mahlgrad, die Wassertemperatur, die Brühzeit und die Zubereitungsmethode. Durch die bewusste Steuerung der Extraktion können Sie kontrolliert beeinflussen, wie viel und welche Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Röstkaffee in Ihr Getränk gelangen.

a) Frisch zubereiteter Kaffee hat den besten Geschmack!

Setzen Sie dafür das Wasser stets kalt auf. Es enthält so mehr Sauerstoff und rundet den Geschmack ab. Die Brühtemperatur hat deutlich schmeckbaren Einfluss auf die Extraktion.  Sie sollte zwischen 90° und 97°C liegen. Innerhalb dieses Temperaturbereiches können Sie nach Ihren geschmacklichen Präferenzen die Feinjustage vornehmen. Bitte kein kochendes Wasser über den Kaffee gießen. Um den Kaffeegeschmack nicht zu beeinträchtigen, benutzen Sie am besten Kannen und Trinkgefäße aus Glas, Porzellan oder Keramik.

b) Das richtige Verhältnis von Kaffeepulver und Wasser – die sogenannte Brühratio (Brew-Ratio):

Zwei realistische Beispiele: Wenn man für einen doppelten Espresso aus 18g Kaffeemehl rund 46g Espresso extrahiert, dann liegt die Brühratio bei 2,5 (46/18 = 2,5). Extrahiert man für einen sog. „Full Immersion“-Kaffee in der French-Press-Kanne aus 15g Kaffeemehl rund 210g Kaffee, dann liegt die Brühratio bei 14 (210/15 = 14). Die geschmackliche Beeinflussung der Brüh-Ratio ist wohl die subjektivste aller Faktoren. Dementsprechend bietet sie die wunderbare Möglichkeit, Ihr ganz persönliches Empfinden von stark und schwach in die Zubereitung einfließen zu lassen. Je weniger Kaffeepulver Sie verwenden, umso mehr schmeckt der Kaffee auch bei optimaler Einstellung aller anderen Variablen schwächer und leichter. Wenn Sie mehr Kaffeepulver verwenden, wird das Gebräu stärker und intensiver bis hin zu aufdringlich.

c) Die Abstimmung von Mahlgrad und Zubereitungsart:

Der Mahlgrad ist eines der wichtigsten Instrumente zur Steuerung der Extraktion. Dazu gehört auch die Vermeidung von Über- oder Unterextraktion. Grundsätzlich bestimmt der Mahlgrad des Kaffees die Oberfläche für die Extraktion und ist als prägender Faktor auf die Zubereitungsart abzustimmen. Fein gemahlen beim Espresso, mittel beim Filterkaffee und sehr grob (Meersalz) bei der French-Press. Es gibt einige weitere, für andere Zubereitungsarten empfohlene Mahlgrad-Einstellungen. Angelehnt an die groben Vorgaben lohnt es sich, zumindest im engeren Rahmen, mit der Mahlgradeinstellung zu experimentieren. Vor allem immer dann, wenn Sie die Kaffeesorte wechseln.

d) Die Wasserqualität:

Ohne die richtige Wasserqualität ist eine besondere Tasse Kaffee oder ein richtig guter Espresso nicht herzustellen. Zu weiches Wasser macht den Kaffee „sauer“. Der Kaffee schmeckt unangenehm säuerlich („bissig“). Zu hartes Wasser bewirkt, dass der Kaffee schal, bitter, flach, muffig und mineralisch schmeckt. Das perfekte Kaffeewasser ist frisch, neutral im Geschmack, frei von erkennbaren Gerüchen und sollte sich innerhalb folgender Werte befinden:

1. 4 – 8°dH Gesamthärte
2. 3 – 6°dH Karbonathärte
3. Neutraler pH-Wert 6,5 – 7,5
4. Gesamtsalzgehalt 100 – 200mg/l

Es ist nicht gewährleistet, dass das Wasser aus dem Wasserhahn die Qualität aufweist, die für ein hochwertiges Kaffeegetränk notwendig ist. Falls nicht, können preiswerte stille Wasser aus dem Supermarkt Abhilfe schaffen. Viele bewegen sich erfreulicher Weise im Rahmen der oben beschriebenen Werte. Probieren Sie ruhig verschiedene Wasser aus. Grundsätzlich sollte das gewählte Wasser keinen markanten Eigengeschmack aufweisen, also eher neutral ausfallen. Erleben Sie, was sich geschmacklich verändert. Es ist erstaunlich, welch deutlich schmeckbaren Auswirkungen sich zeigen.