Stephans Lieblingsespresso

Der Kaffee von UNTERNEHMER.cafe

Supreme ist ein Espressoblend aus 60% Arabica und 40% Robusta.

Mein Röster ODIBA hat für diesen Espresso bei einem Verkostungswettbewerb der Deutschen Röstergilde die GOLD-Auszeichnung erhalten. Und so wundert es auch nicht, dass er in Stephans Heimatstadt Dorsten die Sterneköche Frank Rosin* und Björn Freitag** mit seinen Kaffees beliefert.

Nachhaltig. Lokal. Handgemacht.

Dieser Espresso ist vollmundig und zeichnet sich durch einem schönen Schoko-Nuss-Charakter aus. Die handgemachte mittlere Trommelröstung überzeugt pur als Espresso mit einem gleichzeitig vollmundigen und sanften Charakter, Säure ist kaum wahrnehmbar. Die 40% Robusta verleihen der Mischung Ihre nötige Power und leicht fruchtige Note im Abgang.

Genauso überzeugt der Supreme als Espresso aufgrund seiner Stärke in Milchkreationen wie Latte Macchiato oder Cappuccino.

Land: Indonesien, Indien, Äthiopien

Höhe: 1.00m -1.300m

Erntezeit: August bis Februar

Ernteprozess: gepflückt von Hand

Aufbereitung: Nassaufbereitung

Fermentation: ca. 12 Stunden

Trocknung: sonnengetrocknet

Das Bild zum Espresso

Gentlemen’s Club

Text folgt 🙂

Basiswissen in der komplexen Welt der Espresso- und Kaffeezubereitung

Kaffeewissen

Bewahre Deinen frisch gerösteten Kaffee bitte so auf, dass er so wenig wie möglich mit Sauerstoff oder Luftfeuchtigkeit in Berührung kommt.

Du kannst nach dem Öffnen die Kaffeetüte wieder luftdicht und möglichst direkt über dem in der Tüte verbleibendem Röstkaffee mittels Klammer verschließen oder Du steckest den Kaffee samt Tüte in eine luftdicht verschließbare Kaffeedose. Die Lagerung sollte lichtgeschützt und in nicht zu warmer Umgebungstemperatur erfolgen.

Der Mahlgrad, die Dosierung, die Wasserqualität und die Brühtemperatur sind die über allem stehenden Parameter für alle Zubereitungsarten.

Die Kunst, wohlschmeckenden Kaffee zu kochen, wird durch Konzentration und Grad der Extraktion bestimmt. Die Konzentration ist durch die Menge des Kaffeepulvers je Tasse bestimmt, der Grad der Extraktion durch den Mahlgrad, die Wassertemperatur, die Brühzeit und die Zubereitungsmethode. Durch die bewusste Steuerung der Extraktion können Sie kontrolliert beeinflussen, wie viel und welche Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Röstkaffee in Ihr Getränk gelangen.

a) Frisch zubereiteter Kaffee hat den besten Geschmack!

Setzen Sie dafür das Wasser stets kalt auf. Es enthält so mehr Sauerstoff und rundet den Geschmack ab. Die Brühtemperatur hat deutlich schmeckbaren Einfluss auf die Extraktion.  Sie sollte zwischen 90° und 97°C liegen. Innerhalb dieses Temperaturbereiches können Sie nach Ihren geschmacklichen Präferenzen die Feinjustage vornehmen. Bitte kein kochendes Wasser über den Kaffee gießen. Um den Kaffeegeschmack nicht zu beeinträchtigen, benutzen Sie am besten Kannen und Trinkgefäße aus Glas, Porzellan oder Keramik.

b) Das richtige Verhältnis von Kaffeepulver und Wasser – die sogenannte Brühratio (Brew-Ratio):

Zwei realistische Beispiele: Wenn man für einen doppelten Espresso aus 18g Kaffeemehl rund 46g Espresso extrahiert, dann liegt die Brühratio bei 2,5 (46/18 = 2,5). Extrahiert man für einen sog. „Full Immersion“-Kaffee in der French-Press-Kanne aus 15g Kaffeemehl rund 210g Kaffee, dann liegt die Brühratio bei 14 (210/15 = 14). Die geschmackliche Beeinflussung der Brüh-Ratio ist wohl die subjektivste aller Faktoren. Dementsprechend bietet sie die wunderbare Möglichkeit, Ihr ganz persönliches Empfinden von stark und schwach in die Zubereitung einfließen zu lassen. Je weniger Kaffeepulver Sie verwenden, umso mehr schmeckt der Kaffee auch bei optimaler Einstellung aller anderen Variablen schwächer und leichter. Wenn Sie mehr Kaffeepulver verwenden, wird das Gebräu stärker und intensiver bis hin zu aufdringlich.

c) Die Abstimmung von Mahlgrad und Zubereitungsart:

Der Mahlgrad ist eines der wichtigsten Instrumente zur Steuerung der Extraktion. Dazu gehört auch die Vermeidung von Über- oder Unterextraktion. Grundsätzlich bestimmt der Mahlgrad des Kaffees die Oberfläche für die Extraktion und ist als prägender Faktor auf die Zubereitungsart abzustimmen. Fein gemahlen beim Espresso, mittel beim Filterkaffee und sehr grob (Meersalz) bei der French-Press. Es gibt einige weitere, für andere Zubereitungsarten empfohlene Mahlgrad-Einstellungen. Angelehnt an die groben Vorgaben lohnt es sich, zumindest im engeren Rahmen, mit der Mahlgradeinstellung zu experimentieren. Vor allem immer dann, wenn Sie die Kaffeesorte wechseln.

d) Die Wasserqualität:

Ohne die richtige Wasserqualität ist eine besondere Tasse Kaffee oder ein richtig guter Espresso nicht herzustellen. Zu weiches Wasser macht den Kaffee „sauer“. Der Kaffee schmeckt unangenehm säuerlich („bissig“). Zu hartes Wasser bewirkt, dass der Kaffee schal, bitter, flach, muffig und mineralisch schmeckt. Das perfekte Kaffeewasser ist frisch, neutral im Geschmack, frei von erkennbaren Gerüchen und sollte sich innerhalb folgender Werte befinden:

  1. 4 – 8°dH Gesamthärte
  2. 3 – 6°dH Karbonathärte
  3. Neutraler pH-Wert 6,5 – 7,5
  4. Gesamtsalzgehalt 100 – 200mg/l

Es ist nicht gewährleistet, dass das Wasser aus dem Wasserhahn die Qualität aufweist, die für ein hochwertiges Kaffeegetränk notwendig ist. Falls nicht, können preiswerte stille Wasser aus dem Supermarkt Abhilfe schaffen. Viele bewegen sich erfreulicher Weise im Rahmen der oben beschriebenen Werte. Probieren Sie ruhig verschiedene Wasser aus. Grundsätzlich sollte das gewählte Wasser keinen markanten Eigengeschmack aufweisen, also eher neutral ausfallen. Erleben Sie, was sich geschmacklich verändert. Es ist erstaunlich, welch deutlich schmeckbaren Auswirkungen sich zeigen.

Heißes Wasser wird mit 8-10 AT durch fest angedrücktes (getampertes), fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst.

Die Menge Kaffeemehl sollte mind. 7 g pro Tasse (25 ml Wasser) betragen.
Je nach Bohnenqualität und individuellem Geschmack können Sie die Grammzahl auf über 10g für einen Single-Shot erhöhen, soweit das Ihre Maschine zulässt.
Für einen Doppel-Shot ist für uns alles zwischen 16g und 20g in Abhängigkeit vom eingesetzten Röstkaffee und den eigenen Präferenzen gut nachvollziehbar (Ausnahmen bestätigen die Regel).

Die Brühtemperatur liegt abhängig von der Bohne und ihrem Geschmack i.d.R. zwischen 92º-95ºC. Die Kombination von Druck und Hitze extrahiert Duft- und lösliche Aromastoffe und führt zusätzlich zu einer Emulsion unlöslicher aromatischer Öle und zu einer Suspension feinster Kaffeepartikel (Fülle/ Körper) und Gasbläschen (Crema).

Die Durchlaufzeit eines Espresso sollte, so unsere Empfehlung, bei 25 bis 30 Sekunden liegen. Im Toleranzbereich von 23 bis 35 Sekunden lassen sich persönliche Präferenzen in Richtung „spritziger“ (verkürzte Laufzeit) oder „gefälliger“ (verlängerte Laufzeit) bei einer guten Espresso-Röstung qualitativ hochwertig abbilden.

Die maschinenabhängige Technik eine Pre-Infussion nutzen resp. einstellen zu können, schafft eine weitere bemerkenswerte Möglichkeit deutlich schmeckbaren Einfluss auf die Qualität der Extraktion bzw. auf den Geschmack zu nehmen. Wir sind große Fans dieser Option.

Der Espresso ist auch die Basis für alle gängigen Milch-Kaffee-Mischgetränke wie Cappuccino und Latte Macchiato. Allerdings ist nicht jede Espressoröstung für ein gutes Milch-Kaffee-Mischgetränke geeignet. Nicht selten fehlt es an Harmonie oder an der „Durchschlagskraft“ des Espressos. Wenn es für Sie wichtig ist, sollten Sie diese Frage vor dem Röstkaffee-Kauf klären, um Enttäuschungen zu vermeiden.